一壇壇美味的下村醋

下村勝香齋聶記醋莊第五代傳承人聶鴻鎮(zhèn)和他的兒子聶承龍、兒媳計立賽

在保山人的餐桌上，一道道特色美食如下村豆粉、熏肉米線、蘿卜絲拌燒肉可謂琳瑯滿目，各妙其味。每周一集的“農(nóng)民街”、板橋街、下村街，燒肉攤前、小飯館內(nèi)，必然匯聚著大量“吃現(xiàn)場”的食客。伴之邀拳喝酒，或以狼吞虎咽，口嚼液流，筷送碗來，自在親切，無比快活。而賦予食客們?nèi)绱说氐乐队X盛宴的，或者可以說是為此種飲食氛圍提味的，必當(dāng)首功于那美食之后的神秘力量，它有一個獨特的昵稱——甜子。

“甜子”，既酸也甜，微辛含香，它是一種由百味中草藥秘制而成的麩醋，其實也就是在當(dāng)?shù)亟械庙懙拿禺a(chǎn)之一“下村醋”。在下村，勝香齋聶氏一家持之以恒苦心經(jīng)營，為市場源源不斷地輸送著一壇壇招人喜愛的下村醋。

天剛放晴，聶承龍和他的妻子計立賽就忙著將熬制好的稀飯倒入一個個甕壇，在這之后，他們要將去年中秋就備下的“藥曲”分別投入壇內(nèi)并加以攪拌，待一定時間，稀飯與“藥曲”充分融合并產(chǎn)生變化，這釀醋的第一道工序才算完成。這種神奇的變化，來自于自然發(fā)酵的力量。

每年端午，聶承龍一家就全員出動，于山林、市場收采藥材。至中秋前后，百味藥材全部收集到手，才能開始為來年的下村醋之重要原料——藥曲，做加工準備。將鮮藥碾碎，將干藥回濕，一齊拌勻，用模具壓制成塊，再充分曬干，鴉黑的“藥曲”就此誕生。霍香、紫蘇、香薷、薄荷、臘草、菖蒲、荊芥，還有炙烏頭等多味中草藥經(jīng)適當(dāng)配比，產(chǎn)生的藥效據(jù)說可治人體百病，也難怪早已聽聞，在當(dāng)?shù)卦S多人有個頭昏腦熱的，就以下村醋做藥。

灑滿陽光的聶家小院里，計立賽和工人們往發(fā)酵過的“藥曲”稀飯里兌麥麩。再經(jīng)過一道發(fā)酵工序，釀醋用的酵液就基本完成了。

爐火正旺，聶承龍在大灶旁揮汗如雨。炒糊米是他這個下午工作的關(guān)鍵。糊米用以為醋提色，而下村醋助消化的功能，想必也多半與其有關(guān)。待糊米炒好，聶承龍還要將其上缸過濾，醋文化的作坊，常年灑滿勞者的熱汗。

以“健康、環(huán)保、生態(tài)”為生存理念的都市人們漸漸懂得了醋的妙用，超市貨架上，老陳醋、保寧醋，還有女性為養(yǎng)顏瘦身首選的各類果醋品目繁多。中國云南，歷來都不是醋的主產(chǎn)區(qū)，可這并不妨礙云南保山的下村，擁有釀醋的悠久歷史。在這個西南絲綢古道的小村落中，釀醋的歷史可追溯到東漢時期哀牢歸漢之后，隨著絲綢古道一度繁榮，北方的制醋工藝與永昌的藥寶珍奇在此不斷融合改進，終形成“下村醋”獨有的氣質(zhì)和氛圍。保山人離不開下村醋，不論是生長在此的，還是客居他鄉(xiāng)的。“下村醋”如一道深植人心的飲食招牌，成為悄然躍然于保山人舌尖之上的味覺音符。

已近80高齡的聶鴻鎮(zhèn)老人坐在自家院中一角，閑慢的搖著蒲扇，若有所思的看著兒孫們忙碌的身影。院外的店面上，前來打醋的鄉(xiāng)民絡(luò)繹不絕。聶老漢是勝香齋醋莊的第五代傳人，他有個愿望，就是要讓兒子聶承龍把聶家下村醋發(fā)揚光大，讓祖先遺留下的這份“家產(chǎn)”，惠及鄉(xiāng)里。老漢至今記得自己12歲時隨父親用馬背馱醋到板橋街子賣的日子，當(dāng)年的馬幫，曾從他家運走了多少壇子的下村醋，送往昆明、上海、南京，甚至是緬甸。1942年保山“五·四”被炸，造成了大范圍的霍亂與恐慌，一瓶下村醋，不知成為多少人的“救命稻草”。如今，時間已經(jīng)讓過往的榮耀或陰霾褪色，可保山人心中的下村醋情結(jié)，則愈沉愈濃。

為完成家族使命，做強地方產(chǎn)業(yè)，聶承龍從去年到今年已是兩次前往北京，為自家的醋申請注冊商標。在品客的回味里，下村醋是一份返璞歸真的滋味；在聶承龍的心靈世界里，下村醋則更是一份責(zé)任。

離醋出爐，就差最后兩道工序了。保山人很會享用由調(diào)料和發(fā)酵打造出的特殊味道，聶家傳人則懂得把握“四季水”的溫度和炒料的火候。炒好糊辣、草果、八角、茴香子等五味料，為備下的酵液提味，經(jīng)過濾且回鍋熬制的“百味水”在冷卻之后，成為了被食客的舌尖所記憶的“下村醋”。 （蔣　蕾/文　范南丹/圖）

用于制作“藥曲”的中草藥

熬制稀飯

即將出爐的下村醋

前來打醋的村民