保山，古稱永昌，飲食業(yè)在二十世紀三十年代得到發(fā)展和變遷。日軍1931年，“九一八”事變，占領(lǐng)了東北三省，1937年“七七”蘆溝橋事變掀開了侵占中國的序幕，全國軍民發(fā)動對日抗戰(zhàn)，云南成為祖國大后方。抗戰(zhàn)時期的保山外來人員猛增。街道狹窄，行走困難，人山人海，商業(yè)發(fā)達，飲食業(yè)也蒸蒸日上。當(dāng)時保山合資集股籌建“大戲院”，有上海來的戲劇名演員杜文林演的《盜御馬》、《石頭人招親》工架穩(wěn)實，嗓音寬宏純凈，表演神形兼?zhèn)?；綺羅香主演的《拾玉鐲》、《春香鬧學(xué)》、《女起解》淡雅端莊，唱戲都有芝蘭氣韻，堪稱梅派正宗；李鑫培演的《珠簾寨》、《古城會》唱腔剛?cè)嵯酀?，奔放灑脫，文小生戲書卷氣濃；牛英林演的《鬧龍宮》、《挑滑車》功底厚實，身子敏捷；馬秋艷的須生唱腔，甜潤悅耳，行腔猶如行云流水；張德霖的老生戲，具有麟派韻味。各種演出熱鬧非凡。

由于滇緬公路的暢通，外援物資及僑商紛紛而來，給保山飲食業(yè)帶來空前的繁榮，以三牌坊為中心，形成了大小小的飯店、飯館、各種特色小吃及食品店。

三牌坊以東有“隆陽飯店”，經(jīng)營中西餐。“小樂易”是北方面點，鍋貼水餃。“大鴻酒樓”以江浙菜為主，馳名的有沙鍋大王（又叫群英會），用后腿肉一塊約四斤，燒黃蒸火巴，用煮熟的海三鮮及什錦配料：雞片、鴨片、肉片、排骨、蛋餃、蛋類及蔬菜做底料，用一個瓷盤把以上各種料烹好放在盤內(nèi)，將蒸好的火巴肉蓋在上面，調(diào)上湯玻璃芡澆上即成，菜雖一種，一桌人用餐是盡夠享受了，特點味鮮嫩香，肥而不膩。楊望明開的“光美園”是玉溪風(fēng)味。“忠香園”有一道馳名的炒菜，鳳蜜花炒雞絲，看著是生吃著是熟，特點：味鮮而嫩甜，提神補腦。“樂露春”北方口味，涼拌雞絲、拉皮馳名，熟雞絲、米粉皮、佐料是芥末粉、芝麻醬、味粉、醬油、鹽，配料黃瓜片，不放紅辣油，才是真正的北方味，如放紅辣油，菜就成了云南味。杜文林開的“一林春”經(jīng)營鍋貼水餃。還有陶然春開的“天香園”。蕭祠街王致和開的“西鳳餐廳”經(jīng)營西餐。梁金山小兒子在書院街開的“滇緬飯店”。

三牌坊以西，有五福樓經(jīng)營的過橋米線；馳名的有吊爐鴨，馬國華家的板鴨、涼雞、燒鴨，阮哈志家的清湯牛肉八寶鴨；楊天祥家開的“福興餐館”是回族菜；陳少華家的鹵菜餛飩“知味齋”經(jīng)營一般炒菜；空軍招待所在玉皇閣（現(xiàn)玉佛寺）的營養(yǎng)食堂。

三牌坊以南有合股開辦的“香豐飯店”，以滇味為主，保山大多數(shù)的廚師在里面主廚，總經(jīng)理是王治安大師，可稱保山的美食家，精通業(yè)務(wù)技術(shù)管理，是紅白兩案大師，上至滿漢全席略知一二，中知保山傳統(tǒng)三滴水酒席及變革，下至八大碗，還有野菜宴席及部份民族菜，此店開得紅火。“佳賓酒樓”是南北口味，有一位廚師，用面專做餐桌上擺放的人物或動物形狀的水晶面點，宴席上每位客人面前擺一位形象可佳的人物，為宴席增加光彩。“吃吃看”店有火腿面包，香腸蛋糕。還有牛羊肉館、火巴肉館。五跪橋有“德月樓”，相傳有位皇帝路過進店吃飯，因店剛收攤，又沒有燈火，此時月亮照進來有光亮，皇帝便賜名為“德月樓”。還有永錫林家開的“玉福樓”、“林香園”食館。南門外有“交通酒家”經(jīng)營中西餐，場面最大，可停放汽車。一般小食館有“永保飯店”、“騰保飯店”、“洪興飯店”、“新生園”、“四如春”等等。

三牌坊以北及周圍食館就更多了，李鑫培開的“嚼分塢”甜食店，經(jīng)營八寶飯、五子稀飯、雞蛋牛奶、千張肉、甜什錦（黃木耳、郭仙米、皂仁、苡仁、白果、蓮子、百合、桂圓肉、西米、大棗、果脯。郭仙米球形、嫩脆甜，什錦營養(yǎng)豐富，有補腦、健脾、提神之功效）。“三六九湯園大王”是王殿墜（唱小花臉有名）開的，經(jīng)營的品種最多。四喜湯圓最馳名，沾碟是用白糖，有點酸味的是荔枝味；芝麻醬湯圓心子是豆沙，白糖加芝麻花生拌勻，火腿末、瘦肉末四種，還有年糕等。“四五六鍋貼大王”是李三寶開的，馳名的有葷素水餃兩種，葷的心子有火腿肉末、冬菇末、熟筍子末。素的有蛋皮、肉蝦、腐皮、大白菜。“一洞天”在羔陽街經(jīng)營的大包子、大棕子用白布包扎，里面有熟雞蛋一個或火腿一塊，有的有香腸一節(jié)。包子的心子是肉丁、火腿丁、蛋皮、筍子丁加調(diào)料拌均做成的。敖學(xué)禮家經(jīng)營的甜醬餌絲和燒臘。陶然春經(jīng)營甜食店。大戲院門口的小吃更多，品種也多。如螞蚱蘭花豆，體形似飛著的螞蚱最馳名，特點：香、酥、椒鹽味。豆花稀飯，羊血米線，小鍋米線餌絲，燒臘，喝小酒的各種鹵菜加脆腸。還有牛、羊火巴烀飯館。

上巷街蔣家的“蔣糖渣”選料十分講究，配料比例、糟釀時間、蒸煮火候都有其獨特之處，為保山的名小吃，蔣家的豆豉也是很有名的。

最有特色的是保山的（鹿）茸宴，茸宴之名始于保山名廚張桂培。茸為人們仰慕之精品，對人體補中益氣，生精活血有極大之功效。張大師把茸冠于宴名之中，構(gòu)思精采，名符其實。

古道絲綢之路重鎮(zhèn)保山，過去商賈云集，市場繁榮，與藥材市場為主的補品市場，要數(shù)寸金之地的三牌路為盛，而國藥號培元盛的整架鹿茸獨具匠心，用彩綢扎起，注明規(guī)格、花色，以招攬顧客。茸有血色、平頭、魚尾、六岔等，概以整架進行交易，價格以市場行情當(dāng)面協(xié)商確定，按茸之規(guī)格大小，重量不同，邀約適當(dāng)人數(shù)，以宴食鹿茸為主，席面之品質(zhì)和地點在食中當(dāng)日共同協(xié)商，根據(jù)不同季節(jié)選址而定。鹿茸成交之時，提前兩天以茸的鳳凰頭上端為界將其鋸下，把茸倒立，用脫脂棉捆扎，每天澆25-30度熱水浸潤，開席時當(dāng)場剝皮、切片、日照、碾壓后用九十目細篩篩成粉末，赴宴者各分一份或兩份。（責(zé)任編輯：楊永明）

注：檔案保存于保山市檔案館，摘自賀云華主編的《永昌民族食俗軼聞集錦》。