在家鄉(xiāng)騰沖的各種粉中，最實惠的要數(shù)用上好的漿米做的涼粉。米涼粉便宜，口感也好，是屬于那種價廉物美的小吃。赤日炎炎，醋一碗涼粉吃（此處“醋”作動詞用，形容放醋），會帶給你不一樣的涼爽。把涼粉切成薄片，放上辣椒油、苤菜根油、花椒油、姜米、蒜泥、芫荽等各種佐料，當(dāng)然，最少不了的還是提味的水豆豉。最后，再加上酸醋一拌，便是一碗酸辣可口的涼粉。這一碗“閃淋淋，軟和和”的涼粉吃到嘴里，咽進肚里，感覺整個人都涼爽了，真不愧為“涼粉”。

冬天，騰沖人家做干腌菜，熬出來的干腌菜水是拌涼粉的最佳搭配。有干腌菜水的時候，都要想著趕緊去買涼粉來吃。涼拌涼粉既是小吃，也是餐桌上的家常小菜，很下飯。涼粉還可劃成厚塊，放上佐料用手捧著吃。相對于醋涼粉來說，這干涼粉的特點是“干香”。冬天干燥，肝火旺，加入過石灰水的涼粉還能清涼去火。  

在天氣寒冷的日子里，煮一鍋涼粉便是一道驅(qū)寒的菜品。把涼粉切成小四方塊，放入骨頭湯中煮起，將干腌菜或者臘腌菜、蔥花、芫荽、小米辣悉數(shù)放上，缺不得的是姜塊，姜塊在砧板上拍扁了放進去，待鍋中的湯煮沸即可。舀起一碗來，先嘗一口，酸爽可口，不由自主吃下許多，渾身舒坦，全身發(fā)熱出汗。

老人們則喜歡吃用紅糖水煮的甜涼粉。做得好的涼粉晶瑩剔透，如雞蛋白一般。再煮上一個荷包蛋，放上醪糟（騰沖人通常說的白酒），這甜涼粉吃起來也就有了雞蛋香味。

涼粉在騰沖是一種很普通的小吃，會做涼粉的人也很多。騰越鎮(zhèn)硯湖社區(qū)何家寨的何函瑜師傅家是有名的涼粉大戶，他們夫婦倆從母親手上傳承了做涼粉的手藝，做得又多又好。

何家近500平方米的住宅用地很寬敞，一間廚房專門用來做涼粉。廚房中有一盤很大的土灶，灶上的兩只大鐵鍋專用來攪涼粉。每年炎炎夏季，何師傅家就迎來了銷售旺季。一大早，他家便忙著淘米、泡米。尤其是天氣晴朗的日子，要多泡一些，因攪涼粉時還會有訂單來，要臨時增加一些。米浸泡數(shù)個小時后，磨成雪白的米漿。

中午些，何家就燒起大灶上的火攪涼粉了。先用少許香油稍微辣一下鍋，使鍋底潤滑，少粘鍋一些。再倒入適量的水，水溫升高后，放入一定數(shù)量的石灰水，待水再熱一些，把米漿傾倒入鍋內(nèi)，同時另一個人用木攪棒在鍋中攪起來。呵呵，本來鍋已經(jīng)夠大了，還是滿滿一大鍋，感覺要溢出鍋外來了。米漿在鍋中沸騰，攪漿的人握著攪棒繼續(xù)順著一個方向攪動，又能使米漿不溢出鍋邊。數(shù)分鐘后，根據(jù)需要再加入適量的石灰水。這石灰水的數(shù)量很是關(guān)鍵。放多了涼粉苦，放少了涼粉沒有絲頭，成了米漿糊。這時，雪白的米漿逐漸變成乳白的糊狀。攪的人邊攪邊觀察，到了一定程度，蓋上大鍋蓋，用文火騰（意指文火燒至沸騰）起來，這一騰，需要1個多小時。期間，要算著時間揭起鍋蓋觀察，加幾次開水，每次加開水后用鍋鏟把鍋底的米漿糊翻鏟起來，以免糊了，再用攪棒攪勻，以達到合適的稀稠度，稀了涼粉太嫩，吃起來沒有筋骨，稠了則達不到?jīng)龇鄣?ldquo;閃淋淋、軟和和”。算著時間差不多了，何師傅揭開鍋蓋觀察，舀起一點來嘗嘗，已經(jīng)熟了，稀稠度也正合適，果斷起鍋。把糊狀的涼粉舀在大小不一的不銹鋼小盆子里冷卻，第二天，從小盆子里取出來的，就是一餅餅晶瑩的涼粉。整個廚房中飄著石灰的清香，何師傅的媳婦說，這就是石灰水恰好的味道。

糊狀的涼粉，舀在如漏勺一樣的鍋里，瀝在清水盆里，便是蝌蚪狀的涼蝦。這涼蝦放上一點糖稀，即是簡單可口的冷飲。小時候，每到夏天，我們姊妹幾個經(jīng)常結(jié)伴到郊外的閆家塘、棕苞橋或者觀音塘游泳，走著路回家，又累又渴，每人買一碗五分錢的涼蝦吃，便是至高無上的享受。涼蝦也常用作宴席中的甜點，配上冰粉、洋米之類的涼品，很受歡迎。這不，傍晚了，何師傅家還接到50斤涼蝦的訂單，訂戶計劃用在宴席上。當(dāng)天何師傅家已經(jīng)瀝了3大盆涼蝦，還得趕緊再瀝一大盆。

除了涼粉和涼蝦，好多時候何師傅家還要攪上一大鍋蕎涼粉。相對于做擦粉的甜蕎來說，做蕎涼粉用的蕎面是苦蕎，但是吃起來不苦，有一股蕎香味，蕎的降血糖功效也體現(xiàn)在蕎涼粉中。攪蕎涼粉也是用石灰水，工序與米涼粉差不多。蕎涼粉呈深黃色，柔韌度比米涼粉稍差一些。

可以說，攪涼粉工藝并不太復(fù)雜，但是在何師傅家這種大鐵鍋里攪百多斤的一大鍋涼粉，難度系數(shù)還是很大的，沒有一定的技術(shù)水平難以勝任。何師傅夫婦20多年的歷練，攪涼粉的技術(shù)已爐火純青，各個方面都拿捏得很到位。在他倆的認真操作下，每一鍋涼粉都攪得很成功，頗受顧客歡迎。他家每天做出這數(shù)百斤涼粉，夫婦二人和老母親分別帶到3個商場售賣，還送往超市、周邊小吃店。“手藝夾生意，累得很”，何師傅的妻子如是說。為了生活，他們每天忙碌于家庭作坊，奔波于菜市場和送貨路上，在辛勤中收獲著踏實和滿足。