目前，云南省進(jìn)入高溫天氣，細(xì)菌性食源性疾病高發(fā)期，野生菌將大量上市，發(fā)生野生菌中毒的風(fēng)險(xiǎn)較高，學(xué)校開學(xué)、企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，疫情防控中餐飲食品安全風(fēng)險(xiǎn)突顯，根據(jù)夏秋季為腸道傳染病高發(fā)季的特點(diǎn)，為保障公眾飲食安全，預(yù)防食物中毒，發(fā)布如下預(yù)警：

一、切實(shí)做好“四個(gè)預(yù)防”

預(yù)防是未雨綢繆、防患未然、提早預(yù)防是嚴(yán)防食品安全事故發(fā)生的最有力的措施。

（一）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒。由于夏秋季氣溫偏高，是細(xì)菌滋生的活躍期，易發(fā)生細(xì)菌性食物中毒事件。消費(fèi)者要增強(qiáng)安全意識(shí)，外出就餐時(shí)，要選擇證照齊全的飯店，盡量選擇煮熟煮透的食物，慎食生菜涼菜，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，不喝生水。農(nóng)村客堂、學(xué)校、建筑工地食堂等集體用餐單位務(wù)必認(rèn)真檢查廚房、原材料庫房、操作間的相關(guān)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，有效杜絕蠅、鼠攜帶病菌污染食材引發(fā)的食物中毒。

（二）預(yù)防四季豆、發(fā)芽土豆和霉?fàn)€變質(zhì)食品中毒。目前正值四季豆上市季節(jié)，食用四季豆時(shí)必須充分加熱，煮熟燜透，切忌急火短時(shí)嫩炒，集體食堂、學(xué)校食堂不要采購四季豆等作為蔬菜食用。生的四季豆中含有皂素和紅細(xì)胞凝集素兩種毒素，皂素會(huì)強(qiáng)烈刺激消化道，凝血素具有凝血作用；發(fā)芽或變色的土豆含有大量龍葵素，制作菜肴食用后易引起中毒。

（三）預(yù)防食用野生菌中毒。不采摘、采購、食用自己不熟悉、不常食用或顏色鮮艷的野生菌類。不將多種野生菌混合加工食用，烹飪時(shí)一定要煮熟炒透。學(xué)校食堂等集體供餐單位不得制售野生菌，各類餐飲店應(yīng)謹(jǐn)慎加工和銷售野生菌，并落實(shí)安全責(zé)任，要積極開展野生菌安全知識(shí)宣傳。

（四）預(yù)防亞硝酸鹽中毒。隨著氣溫的升高，腌制的酸菜、咸菜及臘肉中，亞硝酸鹽的含量增加，一次性食用過多或已變質(zhì)的酸菜、咸菜或臘肉，容易引發(fā)亞硝酸鹽中毒。亞硝酸鹽和食鹽、綿白糖的物理性質(zhì)極為相似，與食物混放易誤食造成中毒。

二、嚴(yán)格食物儲(chǔ)存，注意食物儲(chǔ)存條件

夏秋季氣溫較高，食物容易腐敗變質(zhì)，食用后會(huì)引發(fā)食物中毒事故，因此嚴(yán)格控制食品的儲(chǔ)存條件十分關(guān)鍵。

（一）食品原料存儲(chǔ)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持通風(fēng)、干燥、避免太陽直曬；堆放時(shí)應(yīng)隔墻離地10厘米以上。需要冷藏或冷凍的食品，購買后盡快放入冰箱保存，避免在室溫暴露過長(zhǎng)導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。冰箱內(nèi)存放食品不宜過滿，要定期除霜，儲(chǔ)藏食品要做到生熟分開避免交叉污染。

（二）蔬菜、水果類食品宜冷藏保鮮，與生肉、生魚等要分開保存。聽裝、瓶裝、罐裝、利樂紙盒、真空包裝等包裝食品，即開即用，開啟后應(yīng)及時(shí)冷藏且不宜久存。烹調(diào)好的食物室溫存放時(shí)間不要超過2小時(shí)；剩菜、剩飯等要及時(shí)冷藏，冷藏時(shí)最好用保鮮膜包好，冷藏時(shí)間不宜超過24小時(shí)，再次食用前要徹底加熱，并確認(rèn)無變質(zhì)后方可食用。

三、嚴(yán)格規(guī)范操作行為，有效防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)

餐飲服務(wù)單位嚴(yán)格《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》執(zhí)行。落實(shí)食品安全的主體責(zé)任，嚴(yán)防食品安全事故的發(fā)生。

（一）所用食品原材料應(yīng)清潔、新鮮、衛(wèi)生。嚴(yán)禁使用腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、感官性狀異常以及來源不明的原材料和超過保質(zhì)期的食品；嚴(yán)禁加工食用野生菌、發(fā)芽土豆、四季豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。

（二）食品加工操作間應(yīng)遠(yuǎn)離糞坑、垃圾堆、廁所、畜禽圈舍等污染源，并采取相應(yīng)的滅蠅、防蠅、防鼠措施。食品加工制作過程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，燒熟煮透。生熟菜墩、刀具盡量分開，確實(shí)不能分開的，應(yīng)經(jīng)高溫消毒后使用。

（三）餐用具使用前應(yīng)當(dāng)使用符合食用要求的消毒品進(jìn)行清洗消毒。不飲用渾濁、污染、有異味的水，不循環(huán)利用清洗蔬菜、肉禽、食物、餐用具的水。

（四）餐飲服務(wù)單位從事加工的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)取得健康證明，現(xiàn)場(chǎng)操作應(yīng)符合衛(wèi)生要求?；加辛〖病⒉《拘愿窝?、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等傳染性疾病的廚師和幫廚人員不得從事接觸直接入口食品的工作。

云南網(wǎng)記者 朱丹