油菜菜花遍地好，姚關(guān)到處年豬叫！進(jìn)入隆冬，又到了殺年豬的季節(jié)。好客的施甸姚關(guān)人用油菜花腌好水腌菜，緊鑼密鼓地開殺年豬。擺上一桌豐盛的年豬飯，可為游子洗塵、為親朋接風(fēng)，給自己一年的辛苦來一次慰藉——

殺年豬是姚關(guān)人悠久的習(xí)俗，經(jīng)歷了時(shí)代的各種移風(fēng)易俗仍彌久留香。一到冬天，村村寨寨就年豬飯飄香，自家圈養(yǎng)的肥豬，提前半年就杜絕了飼料，拿糧食使勁催，保證年宰時(shí)膘肥體壯?？缛攵荆茉缇头昧嘶蕷v，定下黃道吉日，左鄰右舍相互溝通，避免殺年豬的日子相同。殺一次年豬，前前后后要忙好多天，早早買辦好相關(guān)佐料和食材，在臨近的日子，掐了地里的油菜花，切細(xì)，放入土罐中，倒入溫暖的米湯水密封發(fā)酵，三五天過后揭開，一股濃郁的酸香味就會(huì)撲鼻而來。腌菜酸了就開始宴請(qǐng)親朋好友了，緊接著點(diǎn)豆腐。到了正式殺年豬的頭一天，就把鍋碗瓢盆準(zhǔn)備好，菜刀磨得錚亮，支砌爐灶，大鍋小鍋灌滿水，晚上再依次去邀約家門六族，讓大家早起來幫忙。

殺年豬講究一個(gè)“早”字，半夜就起來生火燒水，天亮前要將水燒開。等天亮了，幫忙的人陸續(xù)到齊，大家就開始分工合作。提著繩子去豬圈抓豬的，把繩子打成結(jié)圍成一圈，做成“豬蹄扣”，由一個(gè)有經(jīng)驗(yàn)的人拿著，向肥碩的豬走過去。這人往往噘著嘴，口中說著叫喚豬的口訣，哄著把繩圈輕輕套在豬脖子上，突然發(fā)力，使勁一逮，豬意識(shí)到了危險(xiǎn)，拼命掙扎，其他人便蜂擁而上，擰豬耳朵的，抓豬胳肢窩的，提豬尾巴的……一大幫人推推攆攆，吆吆喝喝來到院場(chǎng)，早有兩個(gè)人掀起了事先準(zhǔn)備好的長(zhǎng)方形的殺豬桌子湊過來。大家七手八腳把豬尾巴往上一提，先把豬臀部貼近桌子，豬在拼命地掙扎，與人展開殊死搏斗。人們使出九牛二虎之力，你提我蹭，吶喊著，隨著桌子“砰”的一聲響，豬貼在桌上，頭朝著大門，尾對(duì)著正堂，被按了個(gè)嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，動(dòng)彈不得，只有那撕心裂肺的嚎叫。負(fù)責(zé)主刀的人順勢(shì)就把套在豬脖子上的繩子對(duì)著豬嘴繞上幾繞，扎緊豬嘴，嚎叫這時(shí)變成了悶哼，豬大口大口喘著粗氣。這時(shí)主人家就會(huì)迅速燒上一份紙錢香火，嘴里念念有詞為豬“超度”。

殺了豬后，人們便開始流水作業(yè)，有提開水燙豬的，有操刀刮毛的，有燒豬頭的，有開腸破肚的，有提肉的，有宰火腿的，有漂豬皮的，有翻洗豬大腸的……大家聊著天，相互打趣，片刻之間，一整頭豬就被肢解完畢，豬肉橫七豎八散滿主人事先準(zhǔn)備好的芭蕉葉上。女人們用菜刀飛速作業(yè)，嫻熟地挑選著豬身上不同的部位，伴著一陣陣密如急雨的砧板響動(dòng)，待男人們殺完豬松閑下來，就在一大盆切好的肥瘦均勻的肉上拌上鹽、辣椒面、花椒、味精等，圍在火塘旁邊，燒豬皮和肉，以其待客，也作為犒勞自己的“小禮信”。

燒皮子講究功夫和火候，通常先燒表皮這面，再燒有肥肉的一面，這樣燒出來的豬皮才不會(huì)蜷縮成一團(tuán)。當(dāng)火苗升起，隨著一陣“滋滋”聲，豬皮上的油開始流溢，助燃了火勢(shì)，大家拿著火鉗夾著豬皮，幾經(jīng)翻來覆去。要掌握到肥肉熟而不爛，皮子糊而不焦才算標(biāo)準(zhǔn)。把燒好的皮子浸入滾燙的米湯水中浸泡半個(gè)小時(shí)左右，用稻草輕輕搓揉，洗去焦煳的部分，背面保持肥肉的乳白，正面留著皮子的金黃，這樣的皮子切著才有彈性，吃起來肥而不膩，嫩中帶柔。

婦女們把五花肉切成幾大坨，用清水漂凈，放在大鑼鍋里煮。放入鹽、草果、八角等佐料，煮到七分熟的時(shí)候打撈起來，切成一片一片的，再把肉放入原先的湯汁中煮上一會(huì)，等待上桌。要吃五花肉，必須要配好它的“姊妹”——豬血面糊菜。這道菜制作起來也很費(fèi)工夫，先把優(yōu)質(zhì)的大米磨成粗細(xì)適中的面，兌入新鮮豬血攪拌，加上蘿卜葉切成絲腌制的干腌菜，炒入炙熱的油鍋里，加入適量清水，用鍋鏟團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)攪和，水七分干后，筷子可以挑得起時(shí)方達(dá)最佳。

年豬飯上的炒菜系列可謂花樣繁多，別出心裁。有綠色的蒜苗切成段，生姜切成絲炒制的蒜苗炒豬肝；有用儲(chǔ)藏了幾個(gè)月的金黃色的酸木瓜削皮之后切成絲炒制的木瓜肉絲，有剛從地里摘來的行頭飽滿、色如翡翠的青豌豆炒的肉……

最后，菜花水腌菜閃亮登場(chǎng)。水腌菜拌熟生、拌火燒皮、拌生肉。其中，拌生肉是最奢侈，最有特色的一個(gè)菜。選取豬身上渾身彤紅，最精華、最嫩的脊肉，不摻雜半點(diǎn)肥肉，揮起菜刀“噠噠噠”一直剁到感覺上完全分離，卻又在形狀上相互粘連富有彈性的肉沫為止。拌生肉要用大碗，一方面利于攪拌，另外一方面顯示主人家的豪氣。農(nóng)家人認(rèn)為不吃水腌菜拌生肉這道菜年豬飯就白吃。舀上半碗菜花腌菜，用筷子挑上一大坨剁好的肉，拌生肉也是一門手藝活。先用筷子輕輕把生肉點(diǎn)入腌菜水里蟄上片刻，然后再慢慢攪拌，先加上鹽攪拌少許，再加上火紅的辣椒面，然后依次添加花椒、味精，最后用山胡椒根刮些粉末提味，每加一份佐料之前都要慢條斯理地?cái)嚢枰幌?。這不是作秀，好滋味是拌出來的。水腌菜拌生肉的特色也在于，它是一道必須通過客人自己才能完成的菜，主人家提供的是食材和心意，而客人只有用主人的“心意”和結(jié)合自己拌肉的技藝才能成就人間美味。這道菜是可以搭建起主人與客人之間的心靈溝通的，也是能體現(xiàn)當(dāng)?shù)仫嬍澄幕瘍?nèi)涵的，所以它當(dāng)之無愧為“菜中之王”——黃綠相間的菜花作為背景，蟄白的生肉是主色，火紅的辣椒，摻雜各種佐料來陪襯，吃上一口，絕對(duì)讓你hold住整個(gè)寒冬！

而制作一席豐盛的年豬飯，不光燒煮炒拌，生熟兼?zhèn)?，還要葷素搭配，干濕相濟(jì)。做上一兩道素菜用來點(diǎn)綴：大綠青菜煮芋頭、酸扒菜、豌豆尖豆腐湯、清水煮老南瓜……變換著手法，想方設(shè)法讓客人吃得歡心。有時(shí)候主人家還會(huì)再顯示一下手藝，擺上一碗自制的甜白酒，一桌年豬飯擺上桌，色香味俱全，酸甜苦辣樣樣有，讓人垂涎三尺，醉在美味里。

招待過年豬飯后，就要用剩下的豬肉制作各種各樣的腌辣食品了。除了腌制的火腿和揣成的腸子得懸掛起來，其它的東西都要貯存在土罐里。排骨剁碎腌制成骨頭鲊，豬頭和豬蹄煮了做成蘿卜絲肉，心肝脾腎鹵成油罐肉，板油煉了作油渣……等著來年隨便掏上一碗，任何一道都是人間至味。眼下生活好了，殺年豬不是刻意為了冬天腌辣準(zhǔn)備，而是為了彰顯生活幸福。姚關(guān)人認(rèn)為：不怕年豬叫，就怕不熱鬧！一年一次，只要親朋好友能聚在一起，彼此見個(gè)面，聯(lián)絡(luò)一下感情就是最大的欣慰，否則一天到頭心里空蕩蕩的。

親朋好友的到來總是伴隨著“伴手禮”。人們臉上洋溢著笑容，圍成一桌，坐滿庭院，等濃縮著主人的熱情與牽掛的年豬飯擺上桌，大家便歡快地唱起久違的歌謠：“蒜苗炒豬肝，你說香不香？香！香！香！五花肉蘸旺子你說啊舒服？舒服舒服真舒服！水腌菜拌生肉，吃了一箸又一箸……”真是形象地唱出了年豬飯的美味與熱情。

年豬飯何止是農(nóng)村禮尚往來的一種人情世故，它更是一種生生不息，由祖祖輩輩傳承下來的飲食文化！

張?zhí)炖怼铥惥?文　段曉波　瞿柯楠/圖