打干欄不僅美了餐桌而且富了山腳村的村民，這無數(shù)個一天一夜的勞作，讓一顆顆圓潤飽滿的豌豆粒變成了一片片香美的“黃金葉”。敢于吃苦的打干欄人一代代傳承了這一技藝，把這充滿人間煙火氣息與大自然潤澤的純天然風(fēng)味保存了下來并送往千家萬戶——干欄片，成為施甸人的舌尖鄉(xiāng)愁！

在施甸縣山腳村，有一門傳承了100多年的手藝名叫“打干欄”。雖然打干欄工序煩瑣，可用打好的干欄片烹飪美食卻很方便。在施甸，干欄片因美味可口而深受人們的喜愛。

煙火守候

今年60歲的徐永彩，從10多歲開始打干欄，一干就是40多年。如今，他把打干欄的手藝又傳給了女兒徐建梅，徐永彩說，在施甸縣山腳村，家家戶戶都會打干欄。

村里有一臺石磨，村民們用它磨出的豌豆粉細(xì)膩潤滑，是打干欄的上等材料。舀一瓢豌豆粉倒入清冽的泉水中，一邊倒一邊攪，隨著越來越快的攪拌速度，豌豆粉與水充分交融變成漿糊。伴隨著灶洞里火苗的跳躍，大鐵鍋里的水沸騰開了，此時，往鍋里倒入調(diào)好的漿糊，同時用木棍沿一個方向不停攪動，一會兒工夫，稀釋的漿糊漸漸變得黏稠。待熬煮的漿液發(fā)出“噗噗嘟嘟”“噗噗嘟嘟”的聲響時，濃濃的豆香味便充滿了整個屋子。

這時就要把灶洞里的火力減到最小，將兩個木頭支架卡在鍋邊，把竹板置于支架之間，快速用瓢舀起熬好的漿均勻地澆到竹板上，再快速提起竹板兩側(cè)，在支架上“噠噠噠噠噠”磕上幾下，讓多余的漿瀝回鍋里，剩下的則能附著在竹板上。10多分鐘后，竹板冷卻下來，附著在上面的那層漿成了薄如蟬翼、吹彈可破的半固體，這時，將竹板一側(cè)頂在墻上，用一根細(xì)線緊貼著竹板從上往下輕快地一勒，一塊塊“漿”便脫離了竹板。

徐永彩家用一棵棵壯實(shí)的稻稈鋪在竹笆上，制成了晾曬干欄片的簾子。一片、兩片、三片……不到30秒，簾子上便鋪滿了8片干欄片。此時，要將簾子及時從廚房移送到院場晾曬，一簾、兩簾、三簾……90分鐘過去，徐永彩家的一鍋干欄片按照既定的時間圓滿制作完成。

“做干欄片就是要手腳麻利，做一鍋干欄時間最長只能是一個半小時，一個半小時以后做出來的質(zhì)量就不是太理想了。其次就是一定要用這個糯谷高稈品種的稻稈鋪起來做簾子，這樣曬出來的干欄不僅平滑而且有淡淡的稻香。”從凌晨2點(diǎn)30分起床開始做準(zhǔn)備工作，到9點(diǎn)30分時，徐永彩一家已熬制了3鍋豆?jié){，打成了700多片干欄片。蔚藍(lán)的天空白云朵朵，陽光灑滿了徐永彩家的小院，一片片干欄片正享受著溫暖的日光浴，稻草的清香混合著豆子的醇香彌漫開來。

甘露潤澤

在陽光溫暖的撫摸中，柔軟的干欄片逐漸收縮。在水分還未完全收干時，抬起竹笆抖一抖，每半個小時一次。這樣三次過后，經(jīng)陽光沐浴的干欄片已是韌性十足。

下午1點(diǎn)左右，晾曬的干欄片水分逐漸收干，徐永彩一家陸陸續(xù)續(xù)抬起簾子放進(jìn)屋去。把一塊簾子壓著一塊簾子安放8個小時左右，經(jīng)過一天一夜晾置的干欄片變得又干又脆了。徐永彩介紹，為了讓干欄片更有勁道，每天凌晨3點(diǎn)左右，他們還會把變脆的干欄片連同簾子放到院場上，待露水輕輕打軟干欄片時，才能將之完好無缺地摘下來，最后用稻草捆好以備銷售。

“我的爺爺年輕時學(xué)到了做干欄片這門手藝，到我女兒這一代已經(jīng)是100多年了。”徐永彩說。他的爺爺把打干欄的手藝教會了山腳村的50多戶人家，靠著打干欄，山腳村的村民有了穩(wěn)定的收入，度過了曾經(jīng)的艱難歲月。

“目前，我們村子有20多戶農(nóng)戶在打干欄，年產(chǎn)量大約在12萬斤左右，產(chǎn)值200多萬元，人均收入增加了1萬多元。”山腳村小組長楊中華介紹。

“打干欄很辛苦，但是我一定要把這門老手藝傳承下去。”徐永彩的女兒徐建梅從小就和長輩們打干欄，對打干欄有著很深的感情。為了打出高質(zhì)量的干欄片，她每天早上九點(diǎn)半以前就要把每天的三鍋干欄片全部打出來，她說：“打得晚了，干欄片在竹子上冷卻得慢，勒出來也就不光滑了。”

鄉(xiāng)土味道

干欄片的制作工序雖然煩瑣，但是經(jīng)過煙火味道和陽光、雨露的滋潤，豌豆?jié){的鮮美和營養(yǎng)被完美地保存下來。無論油炸、煮湯還是清炒、涼拌，加工好的干欄片不僅方便人們進(jìn)一步制作美食，而且食來味道鮮美、讓人回味無窮。

以下是幾種干欄片的常見做法：

炸干欄：起鍋燒油，把干欄片用手撕成自己喜歡的大小后放入油鍋，“唰”的一聲響，薄薄的干欄片瞬間開出了一朵金黃的“花”，吃起來又香又脆。

干欄湯：在湯碗里放入撕好的干欄片，切細(xì)的香蔥，舂好的姜，倒入開水。2分鐘后，豌豆的醇香在開水的作用下充分釋放，伴著蔥姜的清香最能沁人心脾。

拌干欄：將干欄片快速淋水后蒸2分鐘，待變軟后拿出切絲，再放入辣椒油、芝麻、花椒、味精、芫荽、醬油、醋等調(diào)料拌著吃。炎炎夏日，吃上一箸拌干欄，那酸爽香甜的味道，讓人意猶未盡。

清炒干欄：藠頭鲊炒干欄、水腌菜炒干欄、洋絲瓜炒干欄、萵筍炒干欄、黃瓜炒干欄……無論是搭配易于保存的腌辣還是應(yīng)季的果蔬，干欄片都可以調(diào)出一番獨(dú)有的滋味，爽口開胃。

□ 楊麗娟　瞿柯楠