《冬祭有感》

——騰沖名儒董大純

十月霜寒野祭時，紙錢高掛白楊枝。

傷心學館孤羈客，未向先人奠一卮。

騰沖人的土鍋子情結

立冬之后，地處祖國西南邊陲的騰沖進入了一年中的干季。此時正是騰沖人烹制鍋子、燒送寒衣祭祖的時候。

騰沖人多為明代戍邊的中原移民，家族一般都有朝廷加封官爵，并多有襲爵，一直承襲著中原漢文化的正統(tǒng)。遠離故土的騰沖先人飽含著濃郁的思鄉(xiāng)情結，往往把祭祀祖先作為寄托。

騰沖土鍋子過去多在春秋二季到山野墓地祭祖時食用，因為土鍋一直有炭火燃燒著，鍋中菜肴一直保持著一定的溫度，從而保證了祭獻及食用時均為熱湯熱菜。祭祖結束后，一家老少以土鍋子為中心，圍坐祖塋之前品食。

土鍋子是騰沖數(shù)百年來傳承的飲食文化，它有別于其他任何地方的火鍋，被人們美譽為舌尖上的“火山熱海”。

土鍋子的與眾不同源于復雜的菜肴制作工藝以及土法燒制的土鍋。

騰沖火山

騰沖熱海

土鍋子的復雜烹制

在騰沖名食中，土鍋子堪稱一絕。土鍋子的主料為一湯六菜：一湯為骨頭湯，六菜為青菜、芋頭、酥肉、黃筍、泡皮、蛋卷。

此一湯六菜如果拆開烹調(diào)，那是非常普通的居家菜肴，但將其組合起來則變?yōu)槊场?/p>

土鍋子的加工制作應遵循“三個必須”：必須將六菜分層共置一鍋然后加湯；必須慢火慢烀三四個小時；必須使用土陶鍋，不能使用金屬鍋。

三個條件具備，一鍋色香味俱全的騰沖土鍋子便烹成了。

騰沖土鍋子中的黃筍及泡皮是兩樣特殊食材，土鍋子需富油富湯才有味道，否則即為一鍋清湯寡水“無味無道”，但油多湯濃又生油膩之感，加入黃筍，則使湯菜油而不膩，香醇潤口。

泡皮是新鮮生豬皮經(jīng)拔毛洗凈曬干放入滾沸的油鍋炸泡后，再放入冷水中浸泡數(shù)小時，取出用菜刀片成大小適中的薄片制成，是騰沖土鍋子中不可或缺的主菜之一。

豬皮的妙用，使人不得不佩服中式廚師的智慧與精妙。

土鍋子的傳說與土法燒制

關于土鍋子，民間一直流傳著這樣的一個傳說。

元末明初，朝中派一位大臣到騰沖守關。這位大臣發(fā)現(xiàn)每天送到邊關給戍邊將士的飯菜都變涼了，一直在想，該怎么做才能讓守邊將士吃上熱乎乎的菜飯？于是他就叫當?shù)毓そ秤灭ば暂^好的膠泥燒制土鍋，鍋似一個鼎，中間可以放上炭火，這樣的鍋不管煮飯還是煮菜，都可以隨時保溫，不管路途有多遠，將士都能吃上熱乎乎的飯菜。

傳說已無法考證，但是騰沖人祖輩就會燒制土鍋，卻有據(jù)可查。

崇禎十二年（1639）四月十三日，明代大旅行家徐霞客沿玉璧古驛道來到土鍋村（今滿金邑），他看到了當?shù)厝藷仆铃伒氖r，在游記中寫道：“由村北又西三里，有廬舍當坡塍間，曰土鍋村，村皆燒土為鍋者。”

土鍋村一名一直沿用到民國，1937年1月，民國元老李根源在村口立石碑將“土鍋村”題名為“滿金邑”，也就是現(xiàn)在的滿邑。

幾百年時光倏然而過，土鍋子這項工藝世代流傳了下來。在滿金邑，大部分村民都會燒制土鍋，這個民間手藝帶有濃厚的中原文化氣息，這些像古董一樣的土鍋讓人仿佛穿越到元朝。

土鍋子

今天的滿金邑土鍋已經(jīng)成為騰沖非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，所燒制的土鍋不僅受到廣大騰沖人的青睞，也遠銷東南亞各地。

歷史承載著千年的傳奇和繁華，在古風和遺韻里遙想當年的金戈鐵馬，軍墾戍邊，更迭興廢。山河舊夢今朝去，還留世間土鍋子。

如今，騰沖土鍋子已成為家庭餐桌上的?？?，是來騰沖必吃的美食。土鍋子慢火慢烀味道融合醇厚，折射出騰沖人溫厚適中，不偏不激的中庸生活態(tài)度。（趙慶祝）