2022年2月22日，云南普洱，一家咖啡生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)新收購并準備加工處理的咖啡鮮果  圖/新華社

精品路線符合云南的現(xiàn)實需求，是大勢所趨，“與中南美洲、非洲、東南亞等咖啡產(chǎn)區(qū)相比，本土的勞動力成本要多出五六倍，單位成本較高，云南咖啡在種植環(huán)節(jié)就沒有優(yōu)勢。”“只有靠終端利潤，才能推動咖農(nóng)們付出更多勞力，聯(lián)合更多的人一起做。”

外來的啟蒙

咖啡果采摘季剛過，云南保山的大小莊園主都忙著搬扛、晾曬。2022年3月下旬，天連著陰了幾天，不論城里咖啡館打造得多么現(xiàn)代耀眼，源頭上一顆豆子的出產(chǎn)依然遵從原始的看天吃飯。鮮紅的果實裝進麻袋，再運到加工廠，鋪滿不銹鋼床架和地面。一部分灌入機器，剝?nèi)ス?；另一部分留以完整姿態(tài)。

水洗和日曬，是如今最主流的兩種對咖啡豆的處理方式，要完全干透，前者需要一周時間，后者則需要兩至三周，在這期間，日照若是不夠，便會有發(fā)霉的風險。每年的天氣、花粉、降雨量的變化都為這些本就對生長條件十分挑剔的作物又增添了新的挑戰(zhàn)。

云南的咖啡種植地集中分布在西南邊的普洱、臨滄、德宏和保山四個產(chǎn)區(qū)，其中保山潞江壩峽谷里的新寨村更被稱為“中國咖啡第一村”，巔峰時期，全村一萬四千多畝耕地，九成以上種的都是咖啡樹。如今在此地從事咖啡生意的公司和合作社，也注冊了近百家。

市里尚未通火車或高鐵，從鄰近的大理過來，車程兩小時，再從保山汽車南站坐每小時一班的中巴、在山路上搖晃兩個小時才到潞江壩。這時終于能走進漂浮著咖啡果發(fā)酵酸味的莊園，但離更高海拔的咖啡種植地還很遠。

20年前，日本華裔邱永漢因一次在上海喝到來自云南的鐵皮卡（高品質(zhì)咖啡品種），很是驚喜，一路打聽，先到昆明，再到保山，最后追到這片至今連外賣都點不到的原產(chǎn)地，我很難想象他的艱辛。生前，他被譽為“股票神仙”，投資眼光獨到。他來到咖啡原產(chǎn)地做起咖啡生意，不僅是出于個人喜愛，更是看好將來中國一定是咖啡消費的大國。

2002年，邱永漢在潞江壩租了500畝土地，并開辦了“邱公館咖啡”，按更費工時的有機方法種植，不施化學農(nóng)藥，全部用農(nóng)家肥，也不用草甘膦除草，全部人工鋤。采收鮮紅咖啡櫻桃，當日即清洗加工選別，再以高黎貢山山泉高壓水洗處理，曝曬不接觸地面并每小時翻攪進行干燥。一般卡蒂姆咖啡原料的加工程序從采收、初加工到發(fā)酵、篩選和入庫有10個環(huán)節(jié)，而鐵皮卡咖啡原料的加工程序則需要12個環(huán)節(jié)，其操作流程和要求更為嚴格。

2012年邱永漢去世后，徒弟們無人為繼，咖啡加工廠如今變成了種火龍果的地方。但他帶來的有機種植、加工和管理的方法，至少在潞江壩一帶，影響并改變了許多人。

幾年后新寨人謝顯文從農(nóng)戶手中流轉(zhuǎn)了七百多畝土地，享有30年的經(jīng)營權(quán)和使用權(quán)，開始種植精品豆品種“鐵皮卡”。他回憶早些年跟邱老交流學習，也喝他的咖啡，有樣學樣，看他把咖啡果全部放在不銹鋼架子上曬，才知道咖啡可以這么弄，消除了以往鋪在水泥地上曬后夾帶的土腥味與雜味。他自己和咖啡打交道后，沿襲了許多科學經(jīng)驗——架設灌溉設備、人工除草、施有機肥。“現(xiàn)在我們就是用原生態(tài)的方式種植，比如在咖啡地里合理套種遮蔭樹，如果只種咖啡樹，病蟲害會更多。”

交通不便、信息閉塞，類似這樣的外來啟蒙在各個山頭星星點點地推動。在咖啡種植面積最廣的普洱，經(jīng)過多年的改造和發(fā)展，也改變了過去單一大面積密植種植的模式。經(jīng)營者們在園地里種下了西楠樺、山扁豆、櫻桃樹、天絲桂、香樟、柏樹，有的還種下花梨木、鳳凰樹、菠蘿蜜，改善了生態(tài)小氣候，增強了防災抗災能力，提升了咖啡品質(zhì)。

種植初期，咖農(nóng)們僅憑經(jīng)驗和想象，種植、加工方式的落后，謝顯文與同為咖農(nóng)后代的妻子羅姐有目共睹。羅姐從小看爺爺奶奶種咖啡，那時去山上高海拔的坡地摘咖啡果，家人都得搭著梯子，爬上爬下。摘完回來全倒在地面晾曬，處理方式也只知道水洗一種，“現(xiàn)在多了日曬、蜜處理等，豆子漸漸有了正常發(fā)酵的花香，雖然穩(wěn)定性不是特別好，但風味已經(jīng)比以前有了很大進步。”

以前的咖啡，“豬不吃、牛不聞”，只會被巫醫(yī)扔進火坑烘烤，沖碎、化成水后給看病的人飲用，有助于健胃、消食、醒腦。羅姐長大后學的是會計專業(yè)，第一次在謝顯文開的咖啡店和他約會時，晚上七八點，他為兩人各點了一杯expresso，她有點怔住，最后一口沒喝。

家中沒人喝過，她只知道這個是拿來賣錢的。她記得30年前咖啡就賣32塊一公斤，當時母親一個月工資只有幾百塊，而且不是人人都有資格，能開廠的人要上繳一部分給國家，剩下的再拿去賣錢。因為咖啡是季節(jié)性農(nóng)作物，咖農(nóng)們往往“苦半年（當?shù)厝朔Q賺錢為苦錢），閑半年”，那時種咖啡還是不錯的買賣。謝無奈地補充說，后來很多年，豆子都賣不到30元，“按照現(xiàn)在的物價，至少應該100塊一公斤。”

一杯好咖啡的標準

云南的咖啡種植歷史悠久，20 世紀50到60 年代，為滿足蘇聯(lián)及東歐國家對咖啡的需求，潞江壩建成我國第一個小粒種咖啡生產(chǎn)和出口基地。但規(guī)范化的種植卻是從80年代開始。受限于粗糙的加工處理方式、烘焙技術(shù)與咖農(nóng)貧乏的咖啡知識，云南豆一直作為商業(yè)豆被雀巢、星巴克、麥氏等國際咖啡巨頭以低廉的價格收購（按照27年來的慣例，從紐約期貨的報價減去10到20美分，目前全世界只有云南咖啡收購價是低于紐約期貨的）。1988年雀巢投資云南咖啡產(chǎn)業(yè)以后，才有較大規(guī)模的產(chǎn)出，不過雀巢避開傳統(tǒng)的鐵比卡與波旁，獨鐘雜交品種，1990年以后，雀巢陸續(xù)從葡萄牙咖啡銹病研究中心、哥斯達黎加和泰國引進產(chǎn)量高且抗銹病的卡蒂姆品系，光是潞江壩的卡蒂姆就有近18萬畝，易管理，不易生病，但口感一般，不適合做精品咖啡。

1997年，村民在云南普洱思茅區(qū)小凹子咖啡莊園內(nèi)進行咖啡育苗  圖/資料照片 

2009年，云南省咖啡行業(yè)協(xié)會成立。協(xié)會副會長胡路介紹，自那時起，協(xié)會建議所有咖企、種植參與者對咖啡進行更精細化的管理。精品路線符合云南的現(xiàn)實需求，是大勢所趨，“與中南美洲、非洲、東南亞等咖啡產(chǎn)區(qū)相比，本土的勞動力成本要多出五六倍，單位成本較高，云南咖啡在種植環(huán)節(jié)就沒有優(yōu)勢（國際期貨市場并不會考慮這些差異）。而且，從農(nóng)業(yè)的比較效益來看，與其他果蔬、鮮花相比，咖啡產(chǎn)生的效益并不具備競爭優(yōu)勢。云南不能沒有咖啡，可是，過分推廣咖啡種植的話是對農(nóng)民利益的損害。”

也是從那一年開始，星巴克在大中華地區(qū)開發(fā)“彩云之南”，首次從中國采購咖啡豆。2012年，星巴克在普洱成立亞太區(qū)首個種植者支持中心，農(nóng)藝師為咖農(nóng)提供免費培訓和技術(shù)支持。做營養(yǎng)成分測試、量身定制肥料，通過“共享價值”咖啡產(chǎn)業(yè)扶持項目，為天宇咖啡合作社（221戶八百多人，種植面積2070畝，年產(chǎn)120噸）捐贈曬床、高架等基礎設備。

隨著云南精品咖啡的發(fā)展，2014年以后，一些企業(yè)開始以高于期貨的價格采購云南的優(yōu)質(zhì)咖啡。“當你有了很好的豆子，完全可以擺脫期貨價格的控制。”胡路說。一般而言，精品豆根據(jù)質(zhì)量高低，高于商業(yè)豆十至幾百元不等。在優(yōu)質(zhì)優(yōu)價的推動下，不少咖農(nóng)開始探索精品咖啡。

“嘗試做精品咖啡之前，只知道要全紅果。”咖啡莊園主趙梅2017年接手信崗茶咖莊園時，對咖啡一竅不通。她的莊園來自父輩。2003年，在云南普洱的富巖鎮(zhèn)，趙梅的父親巖冷是鎮(zhèn)上第一個種咖啡的人。

趙梅  圖/受訪者提供

咖啡從種植到成熟需要三到五年。農(nóng)民種植咖啡，巖冷則將采摘好的咖啡鮮果賣給收購商——多數(shù)是雀巢、星巴克等品牌。十幾年間，信崗茶咖莊園規(guī)模擴大至2600余畝，農(nóng)戶+基地的合作方式一直沒變過。

2015年1月，美國精品咖啡協(xié)會（SCAA) 前主席泰德·林格獲聘為云南咖啡交易中心高級顧問，在他的牽線下，云南咖啡交易中心又與咖啡品質(zhì)協(xié)會簽署合作協(xié)議，成為咖啡品質(zhì)協(xié)會的中國合作伙伴，順勢引進SCAA與咖啡品質(zhì)協(xié)會的咖啡評鑒系統(tǒng)，并建立亞洲最大的咖啡培訓中心、杯測中心、質(zhì)量檢測中心以提高云南咖啡的精品率，搭建與國際精品咖啡標準接軌的平臺。

2017年，趙梅跟隨巖冷去上海參加咖啡展會。摩肩擦踵的攤位上，她被頻頻問起“你家咖啡是什么品種”，答案她也不知道，“更別提杯測、沖煮的方法了，那些都是后來學的。”

為期12天的展會結(jié)束后，趙梅回到普洱，從富巖鎮(zhèn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)衛(wèi)生院辭職，接手莊園。同年，信崗茶咖莊園從幾百公斤開始，嘗試制作第一批精品咖啡豆。

做精品咖啡，是想擺脫期貨價格的控制。除了咖啡，趙梅一家還有個茶葉莊園，規(guī)模與咖啡莊園相當。忙時，趙梅要兩頭跑。不像茶葉，咖啡的價格波動頻繁，“今天13塊，過幾天又12塊多。”2018、2019年那會兒，價格一度跌破成本價。

“大家普遍認為精品（咖啡）未來有市場，會帶動效益。”信崗茶咖莊園所在的孟連縣有一百余家咖啡莊園，這是個不大的規(guī)模。有時，為了學習加工處理方法，趙梅會坐車去普洱聽外地來的尋豆師開設的公益培訓課程。

一杯好咖啡的標準是什么？美國堪薩斯州立大學感官研究中心的科學家總結(jié)，影響咖啡味譜的三個因素從弱到強依次是基因（先天遺傳）、栽植環(huán)境（海拔、氣候）、田間管理（營養(yǎng)、后制加工）。

趙梅有更確切的答案：全紅果采摘只是一方面，發(fā)酵、晾曬，每個環(huán)節(jié)、工藝都要把握得仔細。“如果做得不好，不一定賣得比桶豆價格高。”田間管理尤為重要：咖啡樹上的害蟲防治、土壤的監(jiān)測，每個步驟都被她記錄在冊。到了杯測，發(fā)現(xiàn)豆子品質(zhì)不好時，翻記錄，很快能找到哪個環(huán)節(jié)出了差錯。

精細化的管護過程耗費的勞動力成本更高。2014年，云南精品咖啡剛起步時，精品咖啡只占產(chǎn)區(qū)的1%左右。到了2022年，這一比例上升至8%。趙梅莊園里40%的生豆作精品化處理，盡管如此，她還是覺得目前的貨不夠賣，希望莊園精品咖啡的比例能提升到50%。

2022年2月22日，咖啡師（左）在云南普洱思茅區(qū)小凹子咖啡莊園內(nèi)制作咖啡  圖/新華社

提升產(chǎn)量意味著更多機器、人力的投入。莊園現(xiàn)在僅有5臺烘干機、3臺脫皮機、200個曬架，和一個曬棚。趙梅覺得硬件設施遠遠不夠?？墒?，一臺不銹鋼架子就要一千多塊，一臺烘干機需要9萬，資金壓力太大。

兩年前，趙梅加入了一個咖啡聯(lián)社，9個咖啡莊園組成的農(nóng)民專業(yè)合作社，想要抱團取暖。聯(lián)社負責人是一個叫作陳單奇的小伙子。在這個身份之前，他是品牌尋豆師，負責公司的“十年云南計劃”—— 一個改善產(chǎn)區(qū)種植條件和咖啡品質(zhì)的項目。

“一個人的力量還是太單薄。”加入聯(lián)社后，趙梅自覺學到不少，消息也變得靈通。最近天牛（咖啡樹的害蟲之一）鬧得兇，聯(lián)社請來了土壤監(jiān)測的專家教她們?nèi)绾畏乐魏οx。這些支持性信息，是她之前不曾有的。

這兩年，趙梅發(fā)現(xiàn)不少咖啡館里多了“云南咖啡”這一選擇。這份認可讓她開心。價格低谷的那兩年，云南部分地區(qū)有過一陣子改種潮，咖農(nóng)紛紛砍掉咖啡樹，種起芒果、牛油果。但在孟連，她很少聽說?，F(xiàn)在，她比以往任何時刻都更堅定。

熱潮下的產(chǎn)地 

2015年，首屆云南咖啡生豆大賽的精品率只有50%，杯測平均分為79.95分。到了2018年第四屆大賽，精品率已經(jīng)提升至94.31%。

云南豆的概念火了后，一大批商家跟隨熱潮，來云南考察或通過供貨商買豆。還有一群人不滿足于此，夢想舍主理人木子就在云南承包了一塊地，專為自己在廣州的咖啡館供豆，取名夢想舍咖啡莊園。簽下莊園后，每逢采摘季，木子都會往返兩地。夢想舍成為廣州最早一批關(guān)注云南豆的精品咖啡館之一。

認識云南咖啡始于一次偶然。在這之前，木子店里的咖啡豆多來自巴拿馬與哥倫比亞產(chǎn)區(qū)。2014年，參加一個小型展會時，木子幫晶工莊園的莊園主烘云南豆，烘焙結(jié)束，他被其中的泥土味吸引。莊園主隨后寄給他黃波旁品種，“喝起來像人參茶一樣，帶著云南泥土特有的味道。”

消費者對精品咖啡的反應更慢一些。2014年，夢想舍剛開店時，店內(nèi)營業(yè)額的一半被檸檬茶和柚子茶占據(jù)，后來木子狠下心砍掉了它們，專心做咖啡。他拿了幾袋黃波旁，反響倒是不錯。

有次他收到一批水靜置處理不完善的豆子，做出來的咖啡也差強人意。為了穩(wěn)定出品，隨后一年，木子和幾個報社記者一同去晶工所在的普洱觀摩咖啡的育苗、處理過程。莊園內(nèi)搭了一排處理加工的房子，初具規(guī)模。十幾個衣著樸素的咖農(nóng)在忙活。一個咖農(nóng)一天要采摘上百斤的純紅果，艷陽下，曬了兩小時，木子他們只摘了兩公斤的豆子。“采摘已經(jīng)很辛苦了，后期他們還要做厭氧日曬。”旅程結(jié)束，同行者紛紛感慨，一杯咖啡太便宜了。

2015年，與普洱思茅的晶工莊園簽訂五年合同時，木子提前預付了定金，要求莊園按照他規(guī)定好的水洗、日曬各200公斤的方式加工黃波旁。后來豆子的量越拿越多，處理方式也多了蜜處理。2018年，為了更穩(wěn)定地出品，夢想舍又開始與紅龍莊園合作，后者位于保山，海拔約為1700米，每年向夢想舍供貨1-3噸不等。每年，木子都會到產(chǎn)地分享消費端的信息，七八年時間下來，兩地的合作逐漸從交易變成“大家努力把一個事情做好”。

十年前就在大理古城開咖啡廳的唐咖的老板，2021年也引進了云南冠軍豆，在店內(nèi)的售價為半磅（227克）128元。早些年，他耳邊常聽到的論調(diào)是“中國咖啡也是咖啡嗎”。雖然他身在云南，但以前店里的手沖單上也少見云南豆的身影。這幾年情況明顯好轉(zhuǎn)，店里不僅引入了三款云南豆，他也開始與當?shù)氐募庸S緊密合作，向其提出自己的要求。隨著云南咖啡的精品化率越來越高，這兩年流行多種處理法，如介于傳統(tǒng)水洗和日曬之間的半水洗、蜜處理，還有厭氧（控制氧氣濃度）、酒桶微生物發(fā)酵等，很多品牌的定制已經(jīng)深入咖農(nóng)端，從種植、采摘、處理開始定制。

有的咖啡店主在承包土地之余，干脆留在了云南。2017年從英國回到家鄉(xiāng)大連的阿科就是其中一員，他開了家咖啡廳當副業(yè)，當時選用云南咖啡豆做意式，被大連同行鄙視。同年，他來到潞江壩，承包了90畝地種外來品種瑰夏。普通卡蒂姆商品豆價格只有20元/公斤左右，鐵皮卡、波旁等品種價格可達100元/公斤左右，盛名之下的瑰夏甚至高達1000元/公斤左右。“以前不得不矮人一頭，現(xiàn)在要比，就要跟國外最好的品種比。”

還有的人不僅常年待在產(chǎn)地，更聯(lián)合當?shù)乜мr(nóng)發(fā)展合作社。云南精品咖啡社群創(chuàng)始人陳單奇來云南已有8個年頭。前幾年，作為尋豆師，他每個采摘季都會來到當?shù)刂笇Эмr(nóng)處理咖啡。2020年，公司調(diào)整“十年云南計劃”的方向后，他干脆留在了孟連，成為一名新云南人。

孟連當?shù)厣倘松?，沒有形成商業(yè)氣候，適合做科普培訓。離開前東家后，陳單奇成立了云南精品咖啡社群，希望通過教育、科普幫助咖農(nóng)。

2015年，陳單奇初次到云南考察產(chǎn)區(qū)。當時，云南精品咖啡正經(jīng)歷著啟蒙階段，“精品咖啡講究可溯源性，國內(nèi)這塊比較空白。”彼時作為咖啡品牌Seesaw的全球生豆項目負責人，他時常往返于全球不同的咖啡產(chǎn)區(qū)。

仔細對比起來，云南的處理加工設備確實簡陋。陳單奇最愛舉的一個例子是，巴拿馬的莊園像個度假村，杯測實驗室、設備設施、無邊泳池，規(guī)模成熟。他不服，地理環(huán)境、氣候、咖農(nóng)都不差，為什么種不出好豆子？

“大家習慣性做商業(yè)（豆），而且當時行業(yè)內(nèi)對云南豆的評價也非常低，基本上提到精品咖啡全都來自國外，不存在國內(nèi)的投資。”陳單奇承認，云南豆的多樣性確實不如國外，但“對云南咖啡的整體性評價是有偏見的，巴西照樣有很多商業(yè)豆。評價一款咖啡豆的標準，要看其具體的用途”。

數(shù)據(jù)顯示，巴西咖啡豆2018/19的年產(chǎn)量（一年有兩個產(chǎn)季）約為388.8萬噸。“云南咖啡的產(chǎn)量連它的零頭都不到，何來話語權(quán)？”陳單奇說。產(chǎn)量決定著話語權(quán)。那大抵也是陳單奇做農(nóng)民專業(yè)合作社（下稱“聯(lián)社”）的初心。

2021年，聯(lián)社成立了。最初它集結(jié)了10家咖啡莊園，內(nèi)部統(tǒng)一定價，無論商業(yè)豆或精品豆，價格都比市場價高出3-4元，仍然供不應求。

加入聯(lián)社的要求之一是三觀一致，信奉長期主義。聯(lián)社成員多來自于陳單奇過往在培訓課堂中認識的人，比如趙梅。實際上，并非所有人都愿意聽培訓課，有些人興趣平平。加入聯(lián)社，也要肯更新設備，一件機器動輒大幾萬。這些標準幫陳單奇篩選出了不少人。

抱團取暖，是莊園主決定加入聯(lián)社的重要原因。趙梅有著深切的體會。以前，還未接手莊園時，父親不懂得杯測方法，與貿(mào)易商議價時很難有議價權(quán)。“你不知道自己的咖啡是好的，別人說什么只能是什么。”

聯(lián)社成員咪巖罕塔也有同感。加入聯(lián)社后，省去了與貿(mào)易商直接議價的步驟，她有了更多時間專注于莊園的事務，“只在乎咖啡品質(zhì)的好壞。”

2022年3月末采摘季結(jié)束，以聯(lián)社為單位，一共賣出了1400噸的咖啡豆，精品咖啡的比例占比達到了30%。在云南咖啡豆的熱潮之下，市場變得越來越好。做尋豆師的那幾年，陳單奇是出價方，對價格說一不二，咖農(nóng)十分被動。如今身份轉(zhuǎn)換，他感覺咖農(nóng)的商討空間確實提高了。

保山一間咖啡加工廠內(nèi)，按天聘請的咖農(nóng)手工篩揀出不夠紅的咖啡果  圖/南方人物周刊記者 孫凌宇

新品牌

沒人能否認，云南咖啡正在經(jīng)歷一股熱潮。

疫情使得咖啡的產(chǎn)地國和消費國的供應鏈發(fā)生了很大的遲滯，平均交貨的時間從1-2個月延長至3-4個月，進口的市場供應在銳減，與此同時國內(nèi)的咖啡消費卻在快速上升。倫敦國際咖啡組織的數(shù)據(jù)顯示，與全球平均2%的增速相比，中國的咖啡消費正在以每年15%的驚人速度增長。2020年中國咖啡市場規(guī)模突破3000億元。

2020年全國的咖啡消費量為20萬噸，其中速溶與即飲占八成。受疫情影響，線上精品速溶咖啡市場爆發(fā)。天貓咖啡類目同比增長1900%，精品速溶咖啡增長超5000%。三頓半的銷售額突破 1億元，COSTA 以及瑞幸也相繼推出凍干粉咖啡產(chǎn)品。

云南咖啡的定價一直跟隨咖啡期貨，近期國際期貨的暴漲，也帶動了云南咖啡現(xiàn)貨價格大漲。云南國際咖啡交易中心代理副總經(jīng)理劉海峰在接受采訪時說：“兩年前，我們常規(guī)的商業(yè)豆（卡蒂姆）約15元/公斤，今年約30元/公斤，翻了一番。”這個價格創(chuàng)下了歷史新高，讓云南咖啡豆終于走出過去8年價格低迷（低于20元/公斤）的陰影。

國內(nèi)咖啡市場潛力巨大，包括從種植到咖啡館，再延伸到咖啡設備、咖啡附加和周邊產(chǎn)品的鏈條，以及服務于咖啡行業(yè)的包裝、策劃、培訓、品牌運營等。據(jù)艾媒咨詢統(tǒng)計，2020 年全國咖啡企業(yè)新增注冊量多達2.27萬家，2021 年前 10月又新增2.09 萬家。

瑞幸退市成了新一輪咖啡創(chuàng)業(yè)爆發(fā)的起點。2020年中瑞幸因業(yè)績造假被納斯達克停牌，咖啡速溶新品牌三頓半、永璞、時萃、隅田川以及連鎖咖啡品牌Manner等都在隔年年初相繼宣布獲得來自高瓴、騰訊、紅杉、今日資本等投資方的大筆融資。最具代表性的Manner半年融了4輪，估值達180億。比起歐美國家成熟市場一年數(shù)百杯的消耗，中國人一年只消耗7.9杯，給了投資市場巨大的想象空間。

瑞幸不是一個完美的行業(yè)標桿，但是它的崛起以及退市后的持續(xù)運營驗證了咖啡本身龐大的市場空間，以及資本力量推動下規(guī)?；氐甑囊饬x。財報顯示，2021年三季度瑞幸咖啡總凈收入為23.502億元，比上年同期增長105.6%。營收擴大的原因主要來自交易用戶的增加，瑞幸2021年三季度平均月度交易用戶為1470萬，較上年同期增長79.2%。

從收購生豆到后制加工，瑞幸都通過合作模式來完成。扎根普洱7年并于2020年發(fā)起《云南咖啡風味圖鑒項目》的Torch 炬點咖啡實驗室正是瑞幸在云南當?shù)氐暮献鞣街?。過去一年瑞幸從炬點采購的咖啡豆已經(jīng)超過700噸。2020年11月蜜雪冰城（其子品牌“幸運咖”門店數(shù)量已突破500家）與云南精品咖啡社群簽訂“云南咖啡豆保底收購協(xié)議”（承諾為所有莊園聯(lián)社下屬的咖啡種植戶設定“最低鮮果收購價格”，以免咖農(nóng)因咖啡期貨價格波動遭受市場風險），并在云南省孟連縣設立了“蜜雪冰城云南咖啡種植者支持中心”，2021年向其采購的咖啡豆數(shù)量更是高達1000噸。

除了與層出不窮的品牌方合作，云南當?shù)氐那f園主以及半路加入的外來者也在不斷尋求新的出路。

趙梅一家的信崗茶咖莊園，每到產(chǎn)季就成了一道風景線  圖/受訪者提供

醉心瑰夏的阿科表示“不想跟seesaw綁定太深”；專注鐵皮卡的謝顯文也不打算只做豆子生意，雖然近幾年來自烘焙商、咖啡店家的訂單每年都在成倍增長，但“單靠種地，或者單純加工咖啡，收入還是有限，抗風險能力也弱”，“我們是想把咖啡文化融進去，做一個綜合體，這可能更有競爭力，也能相互彌補。”

據(jù)統(tǒng)計，第三產(chǎn)業(yè)占咖啡總產(chǎn)值的93%，一杯咖啡在門店的售價若是25元，1公斤咖啡生豆經(jīng)烘焙、研磨后，可沖泡80杯，總價值達2000元，與咖啡生豆相比升值100倍。這也是云南產(chǎn)地的莊園紛紛開始發(fā)展餐飲、民宿等旅游業(yè)的原因。謝顯文邀請建筑設計師華黎耗時4年、用76萬塊磚改造的新寨莊園曾獲“2020中國建筑年度大獎十佳建筑之一”，其中一片空間被用來做咖啡館，這里已成為吸引人群前來的打卡勝地。2022年春節(jié)過后，就有幾名來自成都的年輕女生，辭去了在建筑公司的工作，來此做義工。

謝顯文說，“我們在新寨只有兩百多畝，在另外一個村有700畝，產(chǎn)業(yè)最多的人家，現(xiàn)在最大的也只有三千多畝吧。我們連同貿(mào)易和加工，一年的產(chǎn)值也就是3000萬，有些貿(mào)易做得大的一年會有一兩個億的產(chǎn)值。那些產(chǎn)量一兩億的，浮動性很大，是建立在壓低咖農(nóng)價格的基礎上的，實際上他們是賺中間的差價，如果純粹賣原料，他不會多給咖農(nóng)一分錢。我們莊園只有轉(zhuǎn)過來做品牌，才會和咖農(nóng)形成良性、可持續(xù)性的互動，把咖農(nóng)當成你的第一車間?？мr(nóng)需要有穩(wěn)定的收入、有尊嚴，才種得出好咖啡，轉(zhuǎn)過來也才會提供好品質(zhì)的咖啡。”

牟南也非常認同這一說法。他在臨滄的莊園有三千多畝咖啡種植地、近十個加工車間。從市區(qū)開車上山需要三個小時，近幾年得益于咖啡市場的繁榮，加上高速、高鐵通了，一些大品牌比如Manner才開始找來合作，但這不是他的最終目標。他強調(diào)，一定要做終端，他的莊園集合了咖啡豆加工、民宿旅游、咖啡師培訓等功能。由于生產(chǎn)體量較大，與其合作的合作社共有5個，參與的農(nóng)戶多達1800戶。

如今，他在昆明、大理共開了三家名為“吉應”的咖啡店，此外還與無印良品門店合作，負責其店內(nèi)咖啡區(qū)域的運營，無需承擔租金與裝修費用。無印良品在全國共有八百多家門店，他在昆明旗艦店的試點頗為成功，每月要消耗五六十公斤豆子。

對牟南而言，提升咖啡品質(zhì)從技術(shù)層面并不是那么難，“人都上火星了，難得到哪里？”無非是要付出更多的體力與耐心，“豆子紅透了要一顆一顆地摘，由于成熟的時間不一，要反反復復上產(chǎn)地采摘。而且咖啡一年一季，哪里不對就得下一年再調(diào)整，難在堅持。所以只有靠終端利潤，才能推動咖農(nóng)們付出更多勞力，聯(lián)合更多的人一起做。

文 / 南方人物周刊記者 孫凌宇 王佳薇 發(fā)自保山、廣州