保山市隆陽區(qū)是一塊氣候溫潤，四季如春，物產(chǎn)豐饒的風(fēng)水寶地。由于地處低緯度高原，地形地貌復(fù)雜，光照充足、降雨充沛，加之受印度洋熱帶季風(fēng)影響，形成了“一山分四季、十里不同天”的立體氣候，孕育了豐富的菌類。

譽(yù)為“果松林海”的水寨鄉(xiāng)，是西南絲綢古道永昌道段中的一座古老村落。森林覆蓋率達(dá)85/%以上，土壤疏松肥厚，山泉質(zhì)清味甘，空氣清新無污染。千百年來，村民們一直以“靠山吃山 ，靠水吃水”的方式生活著。后來，在海棠洼村、太元村、宗元村、擺菜村等山村發(fā)現(xiàn)了大山珍饈松茸和塊菌(又稱松露)，改變了村民們的生活方式，樹不砍了，羊不放了，分山到戶，由各戶管山管菌。村民守住了綠水青山，又得到了金山銀山。兩全其美，各得其所。

海棠洼的松茸堪稱品質(zhì)一流，長的圓頭圓腦，肉質(zhì)雪白，沒有蟲眼，味道鮮香，甜中帶脆、鮮嫩爽滑。松茸的保鮮時間很短，往往只有48小時，它的香氣出土后會流失一些，另外，菌傘打開、清洗的時候、烹飪的過程也會流失香氣。大味至簡，要品嘗極至的松茸味道，要及時采摘傘菌沒有打開的，圓頭圓腦的為上品，用干紙輕輕擦拭，少油微煎或刺身即可。當(dāng)然，還可燉雞(雞肉煮熟后放入松茸十分鐘就可以了)、素炒、燜飯、火鍋等。

松露還分布在金雞的寶鼎山、蒲縹的菖蒲塘、茨菇塘、丙麻、瓦渡、瓦窯等鄉(xiāng)鎮(zhèn)，面積20萬畝左右。松露是大自然的恩賜，它對生長環(huán)境的要求極其苛刻，安靜生長，與土下的樹根共生，獲取養(yǎng)分。成熟的松露如果不及時采挖會腐爛，出土的松露不耐儲存，香味會減半，半衰期不超過72小時，而且不耐高溫烹飪，香味也極溶于水，因此，吃松露必須爭分奪秒，盡情享用?？纱躺?、煎炒、燉雞、燉蛋、燉肉圓子等。

美味往往使用最簡單的烹調(diào)方式。松露埋在火塘的炭火灰里燒烤15分鐘左右，在煙火氣息中夾雜著獨(dú)特的味蕾，燒熟后放點(diǎn)舂好的辣椒、鹽，這是大山的極致魅力的味道。

動物分公母、植物分雌雄。松露也是分公母的。公松露香味濃郁，營養(yǎng)價(jià)值高，是真正意義上的黑松露，母松露是松露的一個半生品，營養(yǎng)價(jià)值不高。

如何區(qū)分公母松露?一看形狀，公的形狀近圓形，母的有自然凹陷。二看瘤粒，公的瘤粒粗，母的瘤粒細(xì)。三聞味，公的香味濃烈，母的香味淡。四看表皮，公的紋路清晰，顏色深，母的紋路平滑，顏色淺黑。所以說，購買干松露片是區(qū)分不了公母的。

“雷神叫，雞樅笑。”雞樅是與白蟻共生的菌類。雷雨天氣，老營村、大蒿村的村民紛紛前往自家的玉米地、大山的淺草叢中找雞樅菌。這里的雞樅頂部呈斗笠形狀，整體顏色是黑褐色，質(zhì)細(xì)絲白，肥碩壯實(shí)，鮮甜脆嫩，口感與雞肉相媲美。雞樅中的氨基酸含量多達(dá)十幾種，含磷較高?！侗静菥V目》記載，“鵂樅有益味、清神、治痔”作用。

明朝官至戶部侍郎的保山人張志淳在《南園漫錄》記載，“雞縱，茵類也，惟永昌所產(chǎn)為美，且多。……鎮(zhèn)守索之，動百斤。果得，洗去土，量以鹽煮烘乾，少有煙即不堪食。采后過夜，則香味俱盡，所以為珍。”

明代文學(xué)家楊升庵吃過保山雞樅后，寫詩點(diǎn)贊“海上天風(fēng)吹玉枝，樵童熟睡不曾知，仙翁近住華陽洞，分得瓊英一兩枝”。

雞樅可炒、炸、煎、腌、拌、舂、燴、烤、燜、煮、燉，滋味都很鮮活。老營村的村民們喜歡雞樅燉蛋，或跟羊肉煮在一起，味道極美。為了方便保存，雞樅洗干凈撕成絲狀小條，晾曬干水分，加入花椒、干辣椒，用菜籽油炸，把雞樅里面的水分炸干后，口感干香濃郁，嚼勁十足。

大西山的松林一年四季枝葉茂盛，那蒼翠欲滴的針葉在風(fēng)雨中左右搖擺。青山不爭春，一身綠裝春不著濃，夏不招艷，秋不懼霜，冬倍耐寒。但在厚厚的松針層里，藏著個體碩大，顏色粉嫩，口感脆甜絲滑的保山粉菌，這是市民餐桌上必不可少的一道野生菌美食。

在粉菌收獲的季節(jié)，大西山附近的市民背著背簍，拿著釘耙，騎著摩托，或開車去山里找粉菌，更有拿著射燈通宵達(dá)旦在大西山找粉菌的……粉菌既豐富了餐桌菜肴，又增加了收入來源，是一舉兩得的美事。

市民喜歡用粉菌烀閹雞(腺雞)，小火慢燉，放入草果、八角、姜、鹽，肉質(zhì)鮮嫩，湯汁鮮美，是滋補(bǔ)上品。粉菌還可煎炒，放點(diǎn)豬油、辣椒，蒜，還可放點(diǎn)臘八紫蘇豆瓣醬，滋味別具一格，韻味悠長。粉菌還可在鍋里放點(diǎn)水先煮熟后再焙干，在石臼(鐵臼)里放入燒好的青椒、蒜、花椒、鹽舂在一起，味道鮮美香辣，非常爽口開胃。

高黎貢山的紅菇菌，瓦房、瓦馬的香蕈菌、干巴菌，蒲縹的銅綠菌、旱谷菌，還有沉香菌、小灰菌、牛肝菌……每朵菌可做芳香四溢的經(jīng)典味道。

山，美于自然。菌，甘露為養(yǎng)。食，四季無憾。