幾代人的傳承，終成一方名品

白利斌/文　　范南丹/圖

相傳，醋最早是由“酒圣”杜康之子發(fā)明的，杜康是傳說中的酒的發(fā)明人。杜康的兒子在一次釀酒時發(fā)酵過頭了，到了第廿一(21)天酉時開缸時，發(fā)現(xiàn)酒液已經(jīng)變酸，根本無法再用于釀酒。懊惱中，正準備將其淘汰出缸，卻突然發(fā)現(xiàn)這缸中酸水香氣撲鼻，試著嘗了嘗，酸中帶甜，頗為可口;為了記住發(fā)酵的時間，便把“廿一日”加一“酉”字，給這種酸水起名為 “醋”。

在保山，人們習慣把醋叫甜子。隆陽區(qū)永昌街道有個“甜子社區(qū)”，之所以沿用這個具有人文情懷的名字，是為了遵循保山民間把醋稱作“甜子”的習俗。這個“甜子社區(qū)”的前身，則是傳了無數(shù)代人的下村。下村出“下村醋”，也出“下村豆粉”，那是伴隨著保山人度過漫長歲月的人間美食和無論走多遠都忘不掉的家鄉(xiāng)味道。

而把下村醋做到極致的，是省級非遺“下村勝香齋”的聶承龍。

聶承龍：舌尖上的“非遺”工匠

今年53歲的聶承龍，是隆陽區(qū)永昌街道甜子社區(qū)“下村勝香齋”的企業(yè)法人，也是保山傳承了200余年的下村傳統(tǒng)釀制麩醋技藝的第六代掌門人。

走進甜子社區(qū)，熟悉聶承龍的人都說，對于這項祖?zhèn)鞯尼勚汽煷准妓?，出生于釀醋世家、聰穎好學的他，還在年少時已掌握得八九不離十。18年前，聶承龍辭去工作，從年邁的父親手里正式繼承了家傳的這門手藝;父親的悉心傳授，加上他的潛心研習，掌握了傳統(tǒng)釀制麩醋的技藝精髓。

據(jù)聶承龍介紹，下村傳統(tǒng)釀制麩醋技藝，除了選用老品種麥麩、大米作為主料，取米、淘洗、浸泡，放到大鍋上去煮。還要邊煮邊不停地攪動，直到變成黏稠的稀飯，倒入甕壇制成發(fā)酵液，加入藥曲，攪拌;發(fā)酵一段時間后，再兌入麥麩，進入二次發(fā)酵。再加上薄荷、紫蘇、香薷、蕓香草等上百種香草為輔料，俗稱“百樣草”;還要“翻槽”3到5次，這樣方能使得發(fā)酵更加均勻、透徹;接著是炒糊米，為醋提色。炒好的糊米，再“上缸”進行過濾，做成“生醋”;然后炒草果、八角、茴香子等配料，是為了提味。放入醋液中，再到大鍋里，加上草果、八角、茴香等食用香料反復炒制、熬煮，過濾冷卻后，才是成品醋。經(jīng)過熬制、過濾的香米醋，還要經(jīng)過12個月以上的日曬夜露，讓醋液中的酸、醇、醛、酯、酚、酮類等物質(zhì)進一步發(fā)生各種物理化學反應，并相互融合以增加和協(xié)調(diào)其色、香、味，最終方能達到色澤紅棕、醇香回甜、酸味柔和、久放不腐的獨特風格。

18年來，“下村麩醋”在聶承龍的拼搏中，從最開始的家庭“作坊式”，逐步發(fā)展為現(xiàn)代“公司化”管理，從業(yè)人員從最開始的5、6人增加到30余人;從啟航時的一葉扁舟，變成了一艘能抗擊風浪的大船。

2013年，“下村傳統(tǒng)釀制麩醋技藝”被保山市人民政府列為第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護項目，聶承龍成為了該項目的市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目代表性傳承人。2014年，成立了“下村勝香齋食品有限公司”，注冊“下村勝香齋”商標，2015年，“下村勝香齋”被認定為保山市知名商標。

2015年，由云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會推薦，聶承龍帶著產(chǎn)品出席了由云南省商務(wù)廳、云南省農(nóng)業(yè)廳在北京主辦的“舌尖上的云南”行動計劃(北京站)啟動儀式。此次活動，云南省僅篩選了四家具有云南特色的產(chǎn)品代表出席;下村麩醋，在北京贏得全國各大媒體及美食品鑒家的認可與好評。

2017年，公司被云南省科技廳認定為“云南省科技型中小企業(yè)”，“醋制作技藝(下村麩醋)”被云南省人民政府批準為第四批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄;2019年，聶承龍被批準為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目代表性傳承人;2021年，聶承龍擔任云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會理事會理事;2022年，聶承龍被保山市總工會命名為“保山工匠”，公司產(chǎn)品被云南省商務(wù)廳列為云南“老字號”產(chǎn)品。

作為非遺傳承人，聶承龍在傳承、保護、延續(xù)、發(fā)展中發(fā)揮著重要作用。為了做好傳承與創(chuàng)新工作，他每年參加省市區(qū)級傳承人培訓學習，加強非物質(zhì)文化遺產(chǎn)知識學習，了解非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政策動態(tài)，參與省市級非遺部門舉辦的各種活動。越來越多的人認識了“下村勝香齋”。

“下村豆粉下村醋”：難以忘懷的鄉(xiāng)愁

20世紀80年代初的一個夏天，炎熱的天氣加上即將考試的壓力，使得正在上初三的我和幾個同學遲遲不愿到食堂打飯。大伙對食堂師傅手中一人半勺，僅7、8個蕓豆煮湯的吃法沒有半點食欲。

不經(jīng)意間，看到學校大門口，不少手里端著飯盒的同學一窩蜂地圍住一名挑著擔子賣下村豆粉的中年婦女。毛竹扁擔兩頭，這頭是一個長方形木制托盤，托盤里墊著一層雪白的紗布，紗布上面擺放著豆粉;另一頭的木質(zhì)托盤上，擺放著裝各種佐料的瓶瓶罐罐，幾個土瓷碗、一把筷子;支撐兩頭盤子的是兩個周圍編了竹篾的方形木制架子，里面裝著醋壇。

聶承龍介紹，下村豆粉采用老品種豌豆磨面打成漿，再用紗布過濾后，放進大鐵鍋里煮;開鍋后，一邊煮，一邊用鍋鏟不斷地翻動;在鍋里熬煮到一定黏稠度，再舀入一個長方形木制托盤，自然冷卻后，便凝結(jié)成塊狀;表面呈淺黃色，內(nèi)部黃中泛白。吃在嘴里，清滑爽快中帶著一股淡淡的清香。

保山人吃豆粉叫“打豆粉”。“打”豆粉用的是賣豆粉人手里一頭是細長的小刀，另一頭則是用來舀作料的圓形小勺;先是在刀刃兩面抹點涼水，把托盤里的豆粉橫拉一刀，再豎拉幾刀，變成均勻的四方塊，取出一塊抬于左手掌上，右手拿刀，分別從正面、側(cè)面飛快地快速劃動，手里的豆粉塊就被“打”成了豆粉絲兒。眾所周知“下村豆粉筋骨好”，摸起來柔韌度適中，任憑你把它“打”得細如發(fā)絲，用筷子像線一樣繞起來，不會折斷。

一角錢一碗，五分錢半碗;醋和各種佐料可以自行添加。我們各自買了半碗豆粉，加上各種佐料后，一并倒進飯盒里;覺得醋還不夠，又添加了幾勺;醋一加，味道有些淡了，又把托盤上的佐料加了個遍;一盒飯完全被浸泡在加了各色作料的醋湯中，大伙狼吞虎咽、一掃而光。很快就讓賣豆粉的犯了難，一副哭笑不得的模樣。低頭一看，托盤上的各種佐料早已沒了蹤影，兩壇醋也很快見了底。剩下大半托盤的豆粉，沒有了醋和佐料相伴，就像公路上泄了氣的車。

回想起來，那頓本來難以下咽的午飯，遇到了“下村豆粉、下村醋”，一下子變成了難以拒絕的美食。剎那間，青春的味蕾被迅速激活。

“非遺”傳承：傳統(tǒng)中的經(jīng)典

柴米油鹽醬醋茶，居家生活需要它。自古以來，“醋”既是居家烹飪必備的調(diào)味品，又是人們驅(qū)病強身的保健飲品。資料顯示，醋有開胃、活血、殺菌作用，含有蛋白質(zhì)、糖類、維生素和醋酸多種有機酸，回味甘甜，清香柔和。在自然發(fā)酵的過程中，麩醋會產(chǎn)生大量氨基酸、有機酸、蛋白質(zhì)、維生素和糖類，保留了多種微量元素，對人體健康十分有益。

“下村醋”和“下村豆粉”緊密相連，人們習慣上說“吃下村豆粉”，表達的真實意思是吃一碗“用下村醋拌的下村豆粉”，只有這樣才能既喝到了地道的“下村醋”，又嘗到了地道的“下村豆粉”。

至今，在隆陽城區(qū)的街口巷尾，下村“駝子豆粉”“假姨媽豆粉”“一撮毛豆粉”，依舊生意火爆;隨著夏天的到來，不難看到食客們陸續(xù)匯聚，排隊等候;到了吃飯的當口，不少人就著一碗“下村豆粉醋拌飯”完成一頓正餐，消暑、開胃。

聶承龍回憶說，幾十年前的下村，靠賣豆粉的人家少說得有幾十戶，熬制麩醋的作坊也有十幾戶;他們共同撐起了“下村豆粉”“下村醋”這個具有年代感的鄉(xiāng)村品牌。

“下村豆粉”“下村醋”，像一對相濡以沫的老朋友，陪伴無數(shù)人度過了快樂時光，留下了難以割舍的記憶。

時間，在商戶們的吆喝中被風吹遠;社會，在商戶們的奔波中向前發(fā)展;日子，在商戶們長年累月的經(jīng)營中發(fā)生變化。從挑著擔子賣，到騎著單車、推著兩輪“花輪車”、蹬著三輪腳踏車、騎著三輪電動車、開著四輪面包車售賣;在店鋪里經(jīng)營“下村醋”和“下村豆粉”。歷經(jīng)了不同時代的風雨，一路走來，見證著時代的變遷，社會的發(fā)展。從家庭副業(yè)，成了活力四射的地方特色產(chǎn)業(yè)，成了云南省具有代表性的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目。

聶承龍說，榮譽，寄托了國家和人民對一代代傳統(tǒng)手工業(yè)者的緬懷和希望，更是對無數(shù)先輩人汗水和智慧的肯定和致敬。

目前，“下村勝香齋”生產(chǎn)的傳統(tǒng)釀制麩醋、勝香齋豬耳朵、香腸、渣骨頭、火燒辣、“金絲筍”、爆漿辣、藠頭、香脆辣、水豆鼔、酒豆鼔、脆皮蒜、臘腌菜、油豆腐等系列傳統(tǒng)美食;新開發(fā)的桑葚醋、蘋果醋、玫瑰醋等產(chǎn)品，除了保山地區(qū)，還通過電商遠銷德宏、怒江、臨滄、大理、楚雄等地方。

站在新的起點上，聶承龍說，他將會不遺余力把這項傳統(tǒng)技藝傳承下去，在保留傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，不斷開發(fā)出適合不同消費需求的新產(chǎn)品。他最大的夢想是：賡續(xù)金典，留住鄉(xiāng)愁，讓“下村勝香齋”走得更遠。